Кондитерская патока. Все о патоке: рецепт, виды, польза продукта

Недавно от покупателя услышал такой вопрос: -«У вас есть патока? Она должна продаваться там же где мёд.» В этой статье мы постараемся разобраться, что же такое патока и почему она не имеет отношения к натуральному мёду.

Патока — сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного, кукурузного(маисового)) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

Химический состав патоки:

• декстрин - от 0 % до 70 %
• глюкоза - от 0 % до 50 %
• мальтоза - от 19 % до 85 %

Патока - смесь растворенных в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая патока почти прозрачна и бесцветна.

Общий объём потребления патоки в России по разным оценкам на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн

Применение патоки

Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её:

• в кондитерской промышленности, например при производстве карамели;
• в консервной промышленности - для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств;
• в хлебопечении - для производства некоторых сортов хлеба, в том числе «орловского».

В текстильной промышленности патока входит в рецептуру различных аппретов.

Меласса (фр. mélasse) - кормовая патока, побочный продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом.

Свекловичная патока, или меласса,- отход свеклосахарного производства, содержит сахарозу (около 50%) и некоторые примеси, делающие её непригодной для пищевых целей.

Применение Мелассы

В США и Канаде меласса используется в кулинарии как сироп и довольно популярна в этом качестве.

В Европе и России используется в кормлении сельскохозяйственных животных. Меласса - углеводистый корм. Содержит 20-25 % воды, около 9 % азотистых соединений, преимущественно амидов, 58-60 % углеводов, главным образом сахара, и 7-10 % золы. Хорошее средство для сдабривания грубых и концентрированных кормов. С добавлением мелассы готовят многие комбикорма. При гранулировании кормов её используют как связывающий ингредиент.

Является ценным сырьём для биотехнологических производств, из мелассы путём её сбраживания получают:

• При анаэробном брожении -
  • этиловый спирт
  • молочная кислота
  • масляная кислота
  • пропионовая и другие кислоты.
• При аэробном брожении -
  • глюконовая кислота
  • лимонная кислота
  • фумаровая кислота
  • щавелевая кислота
  • уксусная кислота.

Используется для производства низкокачественного самогона (малясовки). Также применяется при изготовлении бетонов на основе извести. Особенно эффективными оказались бетоны на молотой негашеной извести, а также с добавкой мелассы (около 0,2 % по массе извести), способствующей ускорению процесса карбонизации и увеличению прочности.

Стоимость патоки

Стоимость крахмальной патоки 438 долларов за тонну, в переводе на рубли: 13 488 рублей. Вот и ответ откуда столько мёда. Не зря говорят, что 1кг «китайского мёда» стоит 15 — 20 руб. за 1 кг.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока - это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы - содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

• картофельный;
• кукурузный;
• пшеничный;
• ржаной;
• ячменный;
• сорговый;
• тапиоковый.

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

• глюкозная;
• мальтозная;
• высокоосахаренная;
• низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

• вязкость;
• гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
• добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
• регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

• понижает температуру замерзания продукта;
• делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

• свекла – 1 шт.;
• вода – ½ ст;
• сахар – 6-7 ст. л.

Этапы приготовления:

1. Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
2. Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
3. Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

• выглядеть как жидкий сироп;
• иметь темно-коричневый оттенок;
• иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

• сахар рафинад – 350 г;
• вода – 150 мл;
• лимонная кислота – 2 г;
• пищевая сода – 1,5 г.

Процесс приготовления:

1. Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
2. Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
3. Оставить томиться 45 мин и выключить.
4. Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
5. Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

1. Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
2. Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
3. Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
4. Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

• вязкая;
• сиропообразная жидкость;
• своеобразный запах;
• сладко-горький вкус;
• насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

• углеводный состав патоки легко усваивается;
• понижает точку замерзания продукта;
• увеличивает срок годности;
• уменьшает стоимость производства;
• улучшает растворимость сахарозы;
• защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

• кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
• варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
• многие сорта хлеба;
• консервы;
• выпечка;
• сиропы для десертов;
• мороженое;
• пивоварение;
• спортивное и диетическое питание;
• соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

• вода – 150 мл;
• сахар – 350 г;
• лимонная кислота – 2 г;
• пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

1. Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
2. Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
3. Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
4. Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
5. Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
6. Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
7. По истечении 15 мин пена должна спасть.
8. Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

Чем заменить патоку

Что делать, если под рукой не оказалось мелассы? Не нужно отказываться от блюда, а важно знать заранее, чем заменить этот ингредиент. При замене мелассы на другой продукт, необходимо добавить соду равную количеству предполагаемых стаканов. Для этих целей отлично подойдут.

Патока — это сладкий, как сахар, и тягучий, как свежий мед, продукт, давно и по праву заслуживший среди кулинаров и кондитеров репутацию натурального подсластителя.

Описание

Патока (другие названия — мальтодекстрин, декстринмальтоза) — побочный продукт в виде полужидкой массы, получаемый в результате ферментативного или неполного кислотного гидролиза крахмала, а также при производстве сахара. Известно два вида патоки: белая — ее получают из крахмалов (чаще всего при выработке кукурузного или ), и черная патока (или меласса) — образуется при выработке сахара из свеклы. Свекловичную патоку, как правило, используют только при приготовлении специальных дрожжей, спиртных напитков и пива (стимулируя процесс брожения в сусле). Чаще патокой называют различные сахаросодержащие сиропы, а также искусственный мед, которые по виду, консистенции и на вкус похожи на патоку. К слову, на вкус патока намного слаще, чем . У этого продукта есть и другой плюс — экономичность: вместо 1 кг сахара понадобится 750 г патоки. Правда, на продуктовых полках супермаркетов патока — редкий «гость», однако ее без проблем можно приобрести на хлебозаводах и в пекарнях, которые занимаются производством хлебобулочных изделий.

Применение

Благодаря своему вкусу патока крахмальная нашла широкое применение в пищевой промышленности. В качестве подсластителя ее используют при производстве халвы, карамели, пастилы, мармелада, вафель, пряников, зефира, варенья, джема. Добавляют патоку в свою продукцию и хлебопеки, в том числе и в некоторые виды . Патока не только подслащивает выпечку , но и делает структуру теста более нежной, пышной. Патока может немного снижать уровень замерзания продуктов, поэтому ее используют и при производстве охлажденных десертов и мороженого. Кроме того, можно использовать патоку для пропитки кексов и . Она также обладает гигроскопичными и антикристаллизационными свойствами, что позволяет использовать ее при консервировании плодов и ягод, производстве кетчупов.

Состав и свойства

Патока содержит множество полезных микроэлементов, в том числе фосфор, магний, натрий, железо, кальций, а также витамины В, олигосахариды, глюкозу, мальтозу и небольшое количество полезных жиров. К примеру, 2 чайные ложки этого продукта содержат 14% суточного количества меди. Содержащиеся в составе продукта пептиды способствуют восстановлению структуры волос, делая их крепкими, блестящими и здоровыми. Полезный набор веществ в патоке способен снизить риск возникновения остеопороза и других проблем с костями и суставами. Благоприятно воздействует она на всю нервную систему, улучшает активность головного мозга. Специалисты рекомендуют для повышения энергии, восстановления сил и укрепления иммунитета растворять патоку в кипятке (2 чайные ложки на 1 стакан), а затем пить напиток остывшим. Причем лучше пить его через соломинку, чтобы не нанести вред зубной эмали.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость к исходным продуктам (из чего патока изготовлена). Не стоит увлекаться этим продуктом и людям с повышенным уровнем сахара в крови.

Интересные факты

● В 1 стакан вмещается 310 г патоки.

● В последние годы в России наблюдается рост производства патоки крахмальной. Например, в 2014-м производство патоки выросло на 3,5% и по итогам года составило 385 546,0 тонн.

● Среди основных поставщиков патоки в России по итогам 2014 года оказались Украина, Казахстан, Нидерланды и Китай.

Калорийность и пищевая ценность патоки

Калорийность патоки — 316 ккал.

Пищевая ценность: белки — 0 г, жиры — 0,3 г, углеводы — 78,3 г.

В обычных магазинах патока встречается нечасто, поэтому многие люди не знают, что это за продукт, для чего предназначен и как его употреблять без ущерба для здоровья.

Научные названия патоки – декстринмальтоза , мальтодекстрин . В обиходе её называют сиропом или искусственным мёдом.

Широко декстринмальтоза применяется в пищевой промышленности, выполняя функции разрыхлителя, подсластителя, загустителя, консерванта. Она используется в хлебопечении, изготовлении безалкогольных напитков и пива, производстве кондитерских изделий и продуктов для спортивного питания. Является ингредиентом многих видов мороженого и замороженных десертов, так как снижает точку замерзания массы.

Что это такое?

Патока или мальтодекстрин производится двух видов: светлая и чёрная (меласса), что зависит от исходной продукции.

Светлая получается при неполном гидролизе крахмала . В результате расщепления молекулы крахмала распадаются на составные части – декстрины и простые сахара (мальтозу, глюкозу и фруктозу). Содержание ингредиентов зависит от исходных продуктов и способов получения продукта, соответственно, и степени гидролиза. Катализатором процесса является лимонная кислота.

В масштабах промышленного производства мальтодекстрина в нашей стране используются в основном благодаря невысокой стоимости картофельный или кукурузный крахмал . Вполне подходят для изготовления патоки и другие виды крахмала: ржаной, пшеничный, сорговый, ячменный.

Консистенция патоки текучая и вязкая, чем напоминает жидкий мёд. Сладкий вкус выражен сильнее, чем у сахара. Отличается она и более высоким уровнем калорийности. Может иметь слабо выраженный запах солода или полное его отсутствие.

Чёрную патоку или мелассу производят из свёклы, винограда, тростника или тростникового сахара. Меласса – густой сироп, обладающий чуть горьковатым вкусом и приятным опьяняющим ароматом. Гликемический индекс мелассы ниже, чем у крахмальной патоки.

При высушивании жидкой патоки на специальном оборудовании получается сухой порошок кремового цвета, находящий основное применение в кондитерской промышленности.

Полезные свойства

• Простые углеводы , содержащиеся в патоке, быстрее и легче усваиваются организмом.
• Включение мальтодекстрина в спортивное питание помогает спортсменам справляться с повышенными нагрузками.
• Служит источником витаминов группы В и минералов – железа, магния, калия, кальция, меди. Особенно богата полезными веществами меласса.
• Меласса эффективно поднимает уровень гемоглобина . 5 ст.л. чёрной патоки покрывают почти суточную потребность в железе, половину суточной нормы кальция и треть нормы магния. Полезно сочетать употребление мелассы с лечением анемии.
• Благодаря высокому содержанию калия и магния благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы.
• Экстракты мелассы придают волосам здоровый вид, блеск, предотвращают появление седины.
• Положительно воздействует на нервную систему : успокаивает, снимает головную боль, улучшает сон.
• Помогает справиться со стрессами и усталостью.
• Длительное употребление патоки улучшает работу головного мозга.
• Положительно воздействует на женский организм во время беременности и климакса.
• В период лечения язвы желудка полезно заменить сахар патокой.
• При артрите интенсивность болевых ощущений в суставах снижается.
• Нормализуется уровень холестерина.
• Стабилизируется давление.
• Меласса зарекомендовала себя как мягкое слабительное.

Противопоказания

Противопоказаний к применению патоки немного, но учитывать их нужно. Проявляются негативные моменты при слишком частом и нерегулируемом употреблении продукта.

• Патока – аллергенный продукт , вызывающий такие реакции организма, как заложенность носа, насморк, сыпь.
• Поскольку гликемический индекс мальтодекстрина высокий (105-136). при сахарном диабете употребление допускается в ограниченном количестве.
• Патока – калорийный продукт , способствующий увеличению веса за счёт перехода избытка углеводов в жиры. Это свойство следует учитывать бодибилдерам.
• При частом употреблении отмечается усиление чувства года , провоцирующего желание есть чаще и больше.
• У некоторых людей организм слишком активно реагирует на поступление продукта в кишечник, что вызывает вздутие живота и метеоризм.
• Воздействует на зубную эмаль , поэтому растворённую в напитке патоку лучше пить через соломинку.

Применение и употребление

Для еды больше подходит светлая патока, в выпечку лучше добавлять чёрную. Её можно добавлять в любые блюда вместо сахара, а также использовать при изготовлении десертов, соусов, джемов, варенья, мороженого.

Но особую популярность патока приобрела благодаря использованию её в выпечке и приготовлении сладких десертов. Замена сахара на патоку придаёт выпечке особые достоинства.

1. Мальтодекстрин усиливает вязкость теста, благодаря чему оно в готовом виде имеет плотный и пористый вид.
2. Выпечка медленнее черствеет.
3. Готовые изделия имеют приятный светло-коричневый или кремовый цвет.
4. Изделия приобретают приятный привкус. Особенную яркость цвету и вкусу добавляет меласса.
5. Зефир, пастила, мармелад приобретают пластичность именно благодаря использованию патоки.

Самостоятельное приготовление

На 1 стакан сахарного песка взять 50 мл воды, размешать и поставить на тихий огонь. Добавить несколько капель лимонного сока и варить, регулярно помешивая, в течение получаса. По истечение этого времени сироп загустеет и приобретёт желтоватый оттенок. Патока готова. Примерное количество продукта – 170-190 мл .

Любые продукты, содержащие глюкозу, пригодны для приготовления патоки. Выжатый сок плодов наливают в кастрюлю и уваривают на тихом огне до получения примерно трети первоначального объёма. Хранят продукцию в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре.

Надёжнее приобретать патоку в крупных компаниях, хорошо зарекомендовавших себя на рынке. Наличие сертификата качества обязательно. Хранение допускается только при температуре не выше 12ºС в сухом помещении.